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原料溯源
醬香型白酒的原料是紅纓子(糯高粱)、小麥、美酒河的水。 紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱,它與其他高粱不同,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥,粒小皮厚質(zhì)優(yōu),富含支鏈淀粉與單寧, 截面呈玻璃質(zhì)地狀,形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì),適合醬酒工藝的多輪次翻烤。 小麥主要是在制曲的時(shí)候用來(lái)制作曲塊。 醬香型白酒采用的是美酒河的水(赤水河),河水甘甜可口,赤水河流域紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高,水質(zhì)純凈,清甜甘爽,富含 多種微量元素,釀成的酒醇厚可口,是釀造醬香型白酒的絕佳水源。
甄選仁懷當(dāng)?shù)嘏锤吡?/h6>
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紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。這種紅梁只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植,當(dāng)?shù)丶t梁不同于其他高粱粒小,皮厚,顆粒飽滿,能經(jīng)受多次蒸煮,當(dāng)?shù)厝朔Q其為“沙”。
小麥
小麥
醬酒制曲采用的原料是冬小麥,一般端午開(kāi)始制曲,要在高溫、微氧的環(huán)境下制曲。培養(yǎng)有益微生物來(lái)進(jìn)行食品發(fā)酵的過(guò)程被稱之為制曲。制曲時(shí)間一般是40天,存曲要3—6個(gè)月。
取赤水河之“水”
水
英雄河、美酒河,始于云南鎮(zhèn)雄,是長(zhǎng)江上游支流,因河流含沙量高、水色赤黃而得名。古有赤虺河、安樂(lè)水、大涉水等名稱,在云、貴、川三省接壤地區(qū)。