端午后,酒師們開始制造曲藥,以小麥為原料粉碎,加水和曲母攪拌后放入木盒,工人開始踩曲。
釀造手工藝的傳承
1
1年生產周期
“1”是指一年一個生產周期。醬香型白酒的生產周期是所有白酒里最長的,從原料的下沙到最后一個出酒輪次結束至少總共需要一年的時間。
2
兩次投糧
“2”是指兩次投糧。茅臺鎮當地群眾是把醬香型白酒生產釀酒用的高粱俗稱為沙。在每年的生產周期中,分兩次投料,第一次投料在重陽節,即陰歷的九月初九。這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。第二次投料稱耖沙, 時間一般為第一次下沙后的一個月后。此后一年時間每個輪次只加曲,不再加高粱。
987
9次蒸煮、8次發酵、7次取酒
“987”指的是9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。一年時間通過兩次投糧,生產7個輪次的白酒,再用7個輪次的酒進行陳釀再溝調,歷時5年方可出廠。