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貴州財富釀酒集團logo

釀造手工藝的傳承

1

1年生產周期

“1”是指一年一個生產周期。醬香型白酒的生產周期是所有白酒里最長的,從原料的下沙到最后一個出酒輪次結束至少總共需要一年的時間。

2

兩次投糧

“2”是指兩次投糧。茅臺鎮當地群眾是把醬香型白酒生產釀酒用的高粱俗稱為沙。在每年的生產周期中,分兩次投料,第一次投料在重陽節,即陰歷的九月初九。這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。第二次投料稱耖沙, 時間一般為第一次下沙后的一個月后。此后一年時間每個輪次只加曲,不再加高粱。

987

9次蒸煮、8次發酵、7次取酒

“987”指的是9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。一年時間通過兩次投糧,生產7個輪次的白酒,再用7個輪次的酒進行陳釀再溝調,歷時5年方可出廠。

每一滴醬香型白酒都來之不易

12987釀造工藝

端午制曲
端午后,酒師們開始制造曲藥,以小麥為原料粉碎,加水和曲母攪拌后放入木盒,工人開始踩曲。

端午制曲

重陽下沙
“沙”即為仁懷當地紅梁(優質糯高粱),潤沙、上甑蒸煮、攤晾、九次加曲,進行高溫發酵。

重陽下沙

一年一個生產周期
每年重陽節前后開始投料,次年重陽節前結束一年的醬酒生產流程

一年一個生產周期

兩次投料
兩次投料,即下沙、耖沙,這是醬酒生產打基礎的環節

兩次投料

九次蒸煮
清蒸下沙一次,混蒸耖沙一次,混蒸耖沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮

九次蒸煮

八次發酵
八次發酵指的是:清蒸下沙一次,混蒸耖沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。

八次發酵

七次取酒
混蒸耖沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒,共七次取酒

七次取酒

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